Toroslar'da Asırlık Gelenek: Meşe Külüyle Pekmez Yapımı

Antalya'nın yüksek rakımlı ilçeleri Akseki ve İbradı'da, yaklaşık bir ay önce başlayan geleneksel üzüm pekmezi üretimi tamamlanıyor. Kasım ayının ortasına girilirken, bağlarda satılmayan üzümler toplanarak geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürüldü. Bölge sakinleri, kışlık hazırlıklarını tamamlayarak bu kültürel mirası sürdürmeye devam ediyor.

İbradı ilçesinin Ürünlü Mahallesi'nde çiftçilik yapan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy, üzümlerin tam anlamıyla olgunlaşmasını beklediği için sezonu her yıl en son kapatan kişi oluyor. Üzümlerin doğal sürecini tamamlamasının kaliteyi artırdığını belirten Yamansoy, "Her yıl Ürünlü Mahallesi’nde pekmezi en son ben yaparım. Bunun nedeni üzümlerin iyice tatlanmasını beklemem. Üzümler ne kadar tatlanırsa pekmezimiz de o kadar güzel oluyor. Bağımızda kalan üzümleri topluyor, pekmez yapımına başlıyoruz. Bu iş oldukça zahmetli. Üzümleri toplamak, şırasını çıkarmak, kaynatmak ve kıvamına getirmek derken yaklaşık bir haftalık emek harcıyoruz" şeklinde konuştu.

İlgili haber: Osmangazi'de Mitoloji ve Antik Lezzetler Buluşması

Ürünlü Mahallesi sakinlerinden Sebahattin Özen de lezzet için beklemenin önemine değinerek, "Biz üzümlerimizin iyice tatlanıp lezzetli olması için ekim ayının ortalarına kadar bekleyip öyle pekmez yapıyoruz" ifadelerini kullandı.

Pekmez yapımında atalarından kalan yöntemleri uygulayan Fatma Yamansoy, şıra çıkarma işlemi için 100 yılı aşkın geçmişe sahip, ağaçtan oyulmuş özel bir tekne kullandıklarını belirtti. Bu teknenin aileleri için değerli bir miras olduğunu vurgulayan Yamansoy, "Üzümlerimizin şırasını, ağaçtan oyularak yapılmış ve atalarımızdan kalan şıra çıkarma teknesinde elde ediyoruz. Bu teknenin geçmişi 100 yılı aşkın bir zamana dayanıyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu çıkarıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz bu yöntemi biz de sürdürüyoruz" dedi.

Sıfır atık prensibiyle hareket ettiklerini ve üzümün posasını da değerlendirdiklerini söyleyen Yamansoy, posadan sirke ürettiklerini ve bu sirkeyi kışlık turşularda kullandıklarını belirtti. Yamansoy, "Üzümleri çiğneyip şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı atmıyoruz. Onu da değerlendirerek sirkesini yapıyoruz. Kışlık turşularımızı bu sirkeyle kuruyoruz. Böylece üzümün hem suyundan hem de posasından yararlanıyoruz. Eskiden büyüklerimiz de böyle yapardı, biz de onların yolundan gidiyoruz" diye ekledi.

Üretimin en zahmetli kısmı olan kaynatma aşamasında, kazanlara alınan şıra meşe külüyle kaynatılıyor. Bir gece dinlendirilen şıra, ertesi sabah süzülerek pekmez tavalarına aktarılıyor ve istenilen kıvama gelene kadar uzun süre kaynatılıyor. Süreci anlatan Yamansoy, "Üzümleri bağdan topladıktan sonra şırasını çıkarıyoruz. Çıkardığımız şırayı kazanlara doldurup meşe külüyle kaynatıyoruz. Bir gece bekletiyoruz. Sabah erkenden kalkıp şırayı süzüyor ve pekmez tavalarına döküyoruz. Daha sonra kıvamını buluncaya kadar kaynatıyoruz. Yaklaşık 7-8 saat süren kaynatmanın ardından pekmezimiz hazır oluyor. Bütün bu işlemler oldukça emek istiyor" dedi.

İlgili haber: Gaziantep'te Atıklar Mozaik Sanatıyla Yeniden Hayat Buluyor

Bu yılki hava koşullarının üzüm verimini düşürdüğünü belirten Yamansoy, ürün miktarının önceki yıllara oranla azaldığını ifade etti. Ürettikleri pekmezin bir kısmını kışlık ihtiyaçları için ayırdıklarını, kalanını ise talep edenlere sattıklarını söyleyen Yamansoy, "Pekmezimizi kışın tüketmek için saklıyoruz. İhtiyacımızdan fazla olursa isteyenlere de satıyoruz. Ancak bu yıl hava şartları nedeniyle bölgemizde üzüm az oldu. Bu nedenle pekmezimiz de az çıktı" şeklinde konuştu.